Kaum ein Strauch ist so tief in der Volkskultur verwurzelt wie der Schwarze Holunder. Der Holler, wie er vielerorts heißt, stand früher an fast jedem Bauernhaus, galt als Schutzbaum und Hausapotheke und lieferte zwei völlig verschiedene Ernten im Jahr. Diese doppelte Nutzung macht ihn bis heute zu einem der lohnendsten Wildobstgehölze für den Garten.
Im Frühsommer duften die cremeweißen Blütendolden betörend und lassen sich zu Sirup, Gelee und den knusprigen Hollerküchle verarbeiten. Im Spätsommer folgen die schwarzen, glänzenden Beeren, prall gefüllt mit Vitaminen. Doch bei aller Freude gibt es eine wichtige Regel zu beachten, denn roh ist der Holunder mit Vorsicht zu genießen. Dieser Beitrag zeigt dir beide Ernten und wie du sie sicher verarbeitest.
Zwei Ernten aus einem Strauch
Der Holunder ist ein Doppeltalent. Die erste Ernte sind die Blüten. Von KW 22 bis 25 öffnen sich die großen, flachen, cremeweißen Blütendolden und verströmen ihren typischen, süßlichen Duft. Man erntet sie an einem trockenen, sonnigen Vormittag, wenn sie voll aufgeblüht sind und die meisten Aromastoffe tragen. Schüttle die Dolden vor der Verarbeitung nur aus, wasche sie nicht, sonst spülst du den aromatischen Pollen weg.
Die zweite Ernte sind die Beeren. Aus den bestäubten Blüten entwickeln sich über den Sommer glänzend schwarze Beeren, die im September in schweren Dolden herabhängen. Sie sind randvoll mit Vitamin C, Anthocyanen und anderen gesunden Inhaltsstoffen und werden traditionell zu Saft, Gelee, Mus, Suppe und Likör verarbeitet. Ein Glas Holundersaft im Winter gilt seit jeher als Stärkung gegen Erkältungen.
Die wichtige Warnung: roh giftig
So gesund der verarbeitete Holunder ist, so unbekömmlich ist er roh. Alle grünen Pflanzenteile, unreife Beeren und auch die rohen reifen Beeren enthalten den Stoff Sambunigrin, der Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Wer beim Ernten die eine oder andere rohe Beere probiert, riskiert einen verdorbenen Magen.
Die gute Nachricht: Das Problem verschwindet vollständig durch Erhitzen. Gekochter Holundersaft, eingekochtes Gelee und heiß angesetzter Sirup sind völlig unbedenklich und seit Jahrhunderten bewährt. Wichtig ist nur, dass du die Beeren nie roh verarbeitest, etwa in einem kalten Smoothie, sondern immer durchkochst.
Anspruchslos und wertvoll für die Natur
Holunder anzubauen ist denkbar einfach, denn anspruchsloser geht es kaum. Er wächst auf fast jedem Boden, verträgt Sonne wie Halbschatten und ist absolut winterhart. Am liebsten steht er auf nährstoffreichem, eher feuchtem Boden, wo er schnell zu einem großen, ausladenden Strauch heranwächst. Ein Holunder ist oft schon nach wenigen Jahren mannshoch und tragfähig.
Warum der Holunder so wertvoll ist
- Frühe Bienenweide
Die großen Blütendolden im Frühsommer sind reich an Nektar und Pollen und ziehen zahllose Insekten an. Der Holunder summt in der Blütezeit vor Leben.
- Vogelparadies
Die schwarzen Beeren sind bei über sechzig Vogelarten beliebt. Was du nicht erntest, füttert im Herbst Amseln, Stare und Grasmücken.
- Extrem pflegeleicht
Holunder braucht keine Pflege außer einem gelegentlichen Rückschnitt. Krankheiten und Schädlinge spielen praktisch keine Rolle, er ist unverwüstlich.
- Schnell und schnittverträglich
Er wächst rasant und verträgt auch einen radikalen Rückschnitt, aus dem er kräftig wieder austreibt. So bleibt er jung und in Form.
Ein kräftiger Rückschnitt im Winter hält den Holunder gesund und tragfähig. Da er an den einjährigen Trieben am besten blüht und fruchtet, kannst du älteres Holz getrost bodennah entfernen. So verjüngt sich der Strauch ständig und bleibt in Reichweite für die Ernte, statt in die Höhe zu schießen.
Zwei Ernten aus einem Strauch, Blüte und Beere, beide nur erhitzt genießen. Anspruchslos, wüchsig und ein Segen für Insekten und Vögel, ist der Holler ein Muss für den Naschgarten.
Die Kern-Regel zum Holunder
Häufige Fragen
Sind Holunderbeeren giftig?
Roh ja, leicht. Rohe und unreife Beeren sowie alle grünen Pflanzenteile enthalten Sambunigrin und können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Durch Erhitzen wird der Stoff zerstört. Gekochter Saft, Gelee und heiß angesetzter Sirup sind völlig unbedenklich.
Wann erntet man Holunderblüten und Holunderbeeren?
Die Blüten im Frühsommer, KW 22 bis 25, wenn die Dolden voll aufgeblüht sind, am besten an einem trockenen, sonnigen Vormittag. Die Beeren reifen im September und werden geerntet, wenn sie tiefschwarz und die Dolden schwer sind.
Was kann man aus Holunder machen?
Aus den Blüten Sirup, Gelee, Tee und ausgebackene Hollerküchle. Aus den Beeren Saft, Gelee, Mus, Fruchtsuppe und Likör. Beides wird traditionell erhitzt verarbeitet, was zugleich die rohe Giftigkeit der Beeren beseitigt.
Wie schneidet man Holunder?
Kräftig und im Winter. Da Holunder an einjährigen Trieben am besten blüht und fruchtet, kannst du älteres Holz bodennah entfernen. Der Strauch verträgt auch radikalen Rückschnitt und treibt kräftig wieder aus. So bleibt er jung und in Reichweite.
Welchen Standort braucht Holunder?
Er ist sehr anspruchslos und wächst auf fast jedem Boden, sonnig wie halbschattig. Am wüchsigsten ist er auf nährstoffreichem, eher feuchtem Boden. Holunder ist absolut winterhart und wird kaum von Krankheiten oder Schädlingen befallen.
