Rhabarber: ziehen statt schneiden und bis Johanni ernten

Es gibt wenige Pflanzen im Garten, die so wenig verlangen und so viel geben wie Rhabarber. Du setzt ihn ein einziges Mal, gibst ihm eine Handvoll Kompost im Frühjahr, und dafür schiebt er Jahr für Jahr seine dicken, säuerlichen Stangen aus dem Boden, oft noch, wenn der Gärtner, der ihn gepflanzt hat, längst nicht mehr im Garten steht. Ein alter Horst in der Beetecke ist kein Zufall, sondern ein Erbstück. Und damit er das bleibt, lohnt es sich, drei Dinge richtig zu machen: richtig pflanzen, richtig ernten und rechtzeitig teilen.

Warum Rhabarber eine Staude fürs Leben ist

Botanisch ist Rhabarber, Rheum rhabarbarum, eng mit dem Sauerampfer verwandt und gehört zu den Knöterichgewächsen. Was du erntest, sind die Blattstiele, nicht die Blätter, und genau das macht ihn zu einer der langlebigsten Kulturen im Nutzgarten. Er treibt aus einem kräftigen, holzigen Wurzelstock, der von Jahr zu Jahr breiter wird und sich tief in den Boden gräbt.

Diese Ausdauer hat einen Preis: Rhabarber ist ein Starkzehrer und braucht Platz. Ein ausgewachsener Horst nimmt gut 80 bis 100 cm im Quadrat ein, und wer ihn zu eng an Beetnachbarn setzt, ärgert sich in fünf Jahren. Plane großzügig, dann hast du lange Ruhe.

Standort und Pflanzung: einmal richtig, dann jahrzehntelang

Die beste Pflanzzeit ist der Herbst, etwa von Ende September bis Oktober, oder alternativ das zeitige Frühjahr im März, bevor der Austrieb losgeht. Du bekommst Rhabarber entweder als Topfware oder, klassischer, als Teilstück von einem Nachbargarten. Beides funktioniert, das Teilstück ist der ehrlichere Weg, weil du die Sorte kennst.

1. Pflanzloch großzügig ausheben

   Grabe ein Loch von mindestens 40 cm Breite und Tiefe. Lockere den Boden am Grund gut auf, damit die kräftige Wurzel nach unten wachsen kann.

2. Kompost einarbeiten

   Mische reifen Kompost und eine Handvoll Hornspäne unter den Aushub. Rhabarber ist hungrig, dieser Vorrat trägt ihn durch die ersten Jahre.

3. Knospe knapp unter die Oberfläche setzen

   Die dicke Triebknospe (das Auge) gehört auf Bodenniveau oder höchstens 2 bis 3 cm darunter. Zu tief gepflanzt fault der Kronansatz, zu hoch trocknet er aus.

4. Angießen und mulchen

   Kräftig wässern, dann eine Mulchschicht aus Rasenschnitt oder Stroh auflegen. Das hält die Feuchtigkeit und füttert beim Verrotten nach.

5. Im ersten Jahr nicht ernten

   So schwer es fällt: Lass die Stangen im Pflanzjahr stehen. Die Pflanze muss erst einwurzeln. Ab dem zweiten Jahr nimmst du behutsam die ersten, ab dem dritten Jahr kannst du zugreifen.

Ernten mit der Hand: ziehen statt schneiden

Hier trennt sich der Kleingärtner vom Supermarkt. Rhabarberstangen werden nicht abgeschnitten, sondern gezogen. Du greifst die Stange möglichst weit unten, dicht am Boden, und ziehst sie mit einer leichten Drehung zur Seite heraus. Sie löst sich sauber aus der Blattscheide, mit einem kleinen, weißen Fuß am Ende.

Warum das besser ist als das Messer? Ein Schnitt hinterlässt einen Stummel, der in der feuchten Krone stehen bleibt, verfault und Fäulnis in den Wurzelstock trägt. Der saubere Ausriss dagegen heilt schnell und trocken ab. Nimm nie mehr als die Hälfte der Stangen einer Pflanze auf einmal, damit ihr genug Blattmasse für die Photosynthese bleibt.

Die Blätter kommen weg, und zwar sofort. Sie enthalten deutlich mehr Oxalsäure als die Stangen und gehören nicht auf den Teller. Auf den Kompost dürfen sie aber bedenkenlos, dort baut sich die Säure problemlos ab. Manche Gärtner legen die großen Blätter auch als Mulch zwischen die Beetreihen, wo sie Schnecken eine Weile den Weg verstellen.

Die Johanni-Regel: warum am 24. Juni Schluss ist

Die wichtigste Zahl im Rhabarberjahr ist der 24. Juni, der Johannistag. Er fällt je nach Jahr in KW 25 oder KW 26 und markiert das Ende der Ernte. Diese Regel ist kein Aberglaube, sondern hat zwei handfeste Gründe.

Erstens steigt der Oxalsäuregehalt in den Stangen mit fortschreitender Saison spürbar an. Was im April mild-säuerlich schmeckt, wird im Hochsommer scharf und für empfindliche Mägen unangenehm. Zweitens, und das ist der eigentliche Punkt, braucht die Pflanze die zweite Jahreshälfte für sich selbst. Ab Johanni sammelt sie über die Blätter Kraft im Wurzelstock, legt neue Knospen an und bereitet sich auf den Winter und den kräftigen Austrieb im nächsten Frühjahr vor. Wer über Johanni hinaus erntet, schwächt den Horst und wird es an dünneren Stangen im Folgejahr merken.

Den Horst teilen: Verjüngung und Vermehrung in einem

Nach etwa 8 bis 12 Jahren lässt die Wüchsigkeit nach. Die Stangen werden dünner, die Mitte des Horsts verholzt und treibt kaum noch. Das ist kein Grund zum Wegwerfen, sondern das Signal zum Teilen. Die Wurzelteilung ist zugleich die zuverlässigste Art, Rhabarber zu vermehren, denn nur so bleibt die Sorte sortenecht.

1. Zeitpunkt wählen

   Am besten im Herbst, sobald die Blätter vergilben (Ende September bis Oktober), oder im zeitigen Frühjahr vor dem Austrieb im März.

2. Wurzelstock ausgraben

   Steche rundherum großzügig ab und hebe den ganzen Ballen mit der Grabegabel aus dem Boden. Schüttele grobe Erde ab, damit du die Knospen siehst.

3. In faustgroße Stücke teilen

   Mit einem scharfen Spaten den Stock in Teilstücke zerlegen. Jedes Stück braucht mindestens eine kräftige Triebknospe und ein gutes Stück Wurzel. Den verholzten, knospenlosen Kern in der Mitte wirfst du weg.

4. Frisch einpflanzen

   Setze die Teilstücke wie eine Neupflanzung an einen neuen Platz, Knospe knapp unter die Oberfläche, angießen, mulchen. Im ersten Jahr nach der Teilung wieder nicht ernten.

Sorten und was in die Küche kommt

Grün oder rot ist keine Frage der Reife, sondern der Sorte. Grünstielige Sorten wie Rhabarber 'Goliath' sind besonders ertragreich und kräftig im Geschmack. Rotstielige und rotfleischige Sorten wie Rhabarber 'Holsteiner Blut' schmecken milder, weniger sauer und färben Kompott und Kuchen schön rosa. Wer die Wahl hat, pflanzt beides: die grüne für die Menge, die rote für die Optik.

In der Küche ist Rhabarber ein Verwandlungskünstler. Klassisch als Kompott, im Streuselkuchen, als Sirup für Sommerlimonade oder herzhaft zu Fleisch. Ein alter Trick gegen zu viel Säure: eine Prise Natron ins Kochwasser, das bindet einen Teil der Oxalsäure und spart Zucker.

Häufige Fragen zu Rhabarber

Häufige Fragen zu Rhabarber

Warum soll man Rhabarber ziehen statt schneiden?

Beim Ziehen löst sich die Stange sauber aus der Blattscheide und hinterlässt eine trockene, schnell heilende Wunde. Ein Schnitt lässt einen Stummel in der Krone zurück, der verfaulen und Fäulnis in den Wurzelstock tragen kann. Greif die Stange dicht am Boden und zieh sie mit einer leichten Drehung zur Seite heraus.

Bis wann darf ich Rhabarber ernten?

Bis zum 24. Juni, dem Johannistag, das ist etwa KW 25 bis 26. Danach steigt der Oxalsäuregehalt an, und die Pflanze braucht die zweite Jahreshälfte, um über die Blätter Kraft im Wurzelstock zu sammeln. Wer länger erntet, schwächt den Horst und bekommt im nächsten Jahr dünnere Stangen.

Sind Rhabarberblätter giftig?

Die Blätter enthalten deutlich mehr Oxalsäure als die Stangen und sind nicht zum Verzehr geeignet. In größeren Mengen können sie Übelkeit auslösen. Iss ausschließlich die Blattstiele, niemals die Blattspreite. Auf den Kompost dürfen die Blätter aber bedenkenlos.

Wann und wie teile ich einen alten Rhabarberhorst?

Wenn die Stangen nach 8 bis 12 Jahren dünner werden und die Mitte verholzt, ist es Zeit. Grabe den Wurzelstock im Herbst (Ende September bis Oktober) oder im zeitigen Frühjahr (März) aus und teile ihn mit dem Spaten in faustgroße Stücke. Jedes Stück braucht mindestens eine kräftige Knospe. Den verholzten Kern wirfst du weg.

Kann ich schon im Pflanzjahr ernten?

Nein. Im ersten Jahr muss die Pflanze einwurzeln, deshalb lässt du alle Stangen stehen. Ab dem zweiten Jahr nimmst du behutsam die ersten, ab dem dritten Jahr kannst du normal ernten. Diese Geduld zahlt sich mit einem kräftigen, langlebigen Horst aus.