Topinambur und Yacon anbauen: zwei Knollen, die fast von selbst wachsen

Es gibt Gemüse, das dir jede Saison aufs Neue Sorgen macht, und es gibt Topinambur. Wer die knubbeligen Knollen einmal im Garten hat, erntet sie viele Jahre lang, ohne je wieder zu stecken. Yacon ist die etwas anspruchsvollere Schwester aus den Anden: süßer, saftiger, aber jeden Winter ein Umzug in den Keller. Zusammen sind die beiden das perfekte Duo für alle, die Lust auf eine Kartoffel-Alternative haben, die weniger krankheitsanfällig ist und im Herbst frische Abwechslung auf den Teller bringt.

Zwei Knollen, ein Prinzip: Inulin statt Stärke

Botanisch haben Topinambur und Yacon mehr gemeinsam, als ihr Aussehen vermuten lässt. Beide gehören zu den Korbblütlern (Asteraceae), sind also näher mit der Sonnenblume als mit der Kartoffel verwandt. Und beide legen ihre Reserven nicht als Stärke an, sondern als Inulin, einen löslichen Ballaststoff. Das macht die Knollen kalorienarm, verleiht ihnen ihre feine Süße und macht sie für Menschen interessant, die auf ihren Blutzucker achten.

Der Unterschied liegt im Temperament. Topinambur ist ein Dauerläufer, der einmal gepflanzt kaum wieder aus dem Beet zu bekommen ist. Yacon dagegen ist ein Sommergast, der die erste Frostnacht nicht überlebt und deshalb jedes Jahr neu ins Freiland zieht. Wer beide kennt, hat von Oktober bis in den März hinein frische Knollen zur Hand.

Topinambur: der Dauergast, der bleiben will

Topinambur stammt aus Nordamerika und kam schon im 17. Jahrhundert nach Europa, lange bevor die Kartoffel sich durchsetzte. Die Pflanze ist von einer fast schon störrischen Robustheit: Sie wächst auf magerem wie auf gutem Boden, verträgt Trockenheit, Halbschatten und tiefen Frost. Im Spätsommer bildet sie auf zwei bis drei Meter hohen Stielen leuchtend gelbe Blütenköpfchen, die wie kleine Sonnenblumen aussehen und Insekten anziehen. Als Sichtschutz oder Windschirm am Beetrand macht sie sich ganz nebenbei nützlich.

Unter der Erde sitzt der eigentliche Schatz: hellbraune bis rosa oder violette Knollen, die knubbelig und ingwerartig verzweigt sind. Sie schmecken roh wie eine Mischung aus Artischocke und Nuss, leicht süßlich, und lassen sich reiben, braten, kochen oder als Suppe verarbeiten. Weil das Inulin nach Frost teilweise in Fruchtzucker umgewandelt wird, schmecken die Knollen ab November sogar aromatischer. Genau das ist der Grund, warum du Topinambur am besten erst nach den ersten kalten Nächten erntest.

Yacon: die Diva aus den Anden

Yacon wird in den Hochlagen der Anden seit Jahrhunderten angebaut und ist bei uns noch eine echte Rarität. Die Pflanze bildet zwei ganz unterschiedliche Arten von Knollen: oben, direkt an der Stängelbasis, sitzt die knubbelige Rhizomkrone mit den Austriebsknospen. Darunter hängen die großen, länglichen Speicherknollen, die faustdick bis armlang werden können und den essbaren Teil ausmachen. Nur die Krone dient der Vermehrung, die Speicherknollen wandern in die Küche.

Geschmacklich ist Yacon eine Überraschung: Frisch geerntet und angeschnitten schmeckt das weiße, glasige Fruchtfleisch saftig-süß, ein bisschen wie eine Mischung aus Birne, Wassermelone und Apfel. Roh im Salat, in dünne Stifte geschnitten als Snack oder entsaftet ist Yacon am besten aufgehoben. Die Süße steckt auch hier im Inulin und in Fruktooligosacchariden, die der Körper kaum verwertet, weshalb Yacon als kalorienarm und darmfreundlich gilt.

Der Haken: Yacon verträgt keinen Frost. Fällt die erste kalte Nacht, ist die Saison im Freiland vorbei, und du musst den Wurzelstock ausgraben. Dafür belohnt dich eine einzige Pflanze mit mehreren Kilogramm Knollen, wenn sie einen langen, warmen Sommer hatte.

Pflanzen im Frühjahr

Beide Knollen kommen im Frühjahr in die Erde, aber zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Topinambur ist frosthart und darf früh raus, Yacon muss warten, bis keine Frostnacht mehr droht.

1. Standort wählen

   Beide wollen volle Sonne und lockeren, gut durchlässigen Boden ohne Staunässe. Für Topinambur wählst du einen Platz, an dem er dauerhaft bleiben darf, am besten am Beetrand oder in einer eigenen Ecke.

2. Topinambur stecken (KW 14 bis 18)

   Von Ende März bis Anfang Mai setzt du die Knollen etwa 8 bis 10 cm tief mit 50 bis 60 cm Abstand. Arbeite vorher etwas reifen Kompost flach ein. Mit Stickstoff sparsam bleiben, sonst wuchert nur das Laub.

3. Yacon vorziehen (ab Februar)

   Teile im Februar oder März die überwinterte Rhizomkrone in Stücke mit je zwei kräftigen Augen und ziehe sie hell und warm bei etwa 18 bis 20 Grad auf der Fensterbank vor.

4. Yacon auspflanzen (nach den Eisheiligen)

   Erst nach Mitte Mai (KW 20), wenn keine Frostgefahr mehr besteht, kommen die Jungpflanzen mit 80 bis 100 cm Abstand ins Freiland. Yacon braucht Platz und einen langen Sommer.

5. Gießen und mulchen

   In Trockenphasen regelmäßig wässern, besonders Yacon in der Knollenbildung ab Juli. Eine Mulchschicht hält den Boden feucht und unterdrückt Unkraut.

Bändigen: Topinambur unter Kontrolle halten

Das eigentliche Thema bei Topinambur ist nicht das Wachsen, sondern das Aufhören. Jede noch so kleine Knolle, die bei der Ernte im Boden bleibt, treibt im Frühjahr wieder aus. Wer nicht aufpasst, hat nach drei Jahren ein Topinambur-Dickicht, das sich in Nachbarbeete schiebt. Das ist kein Grund zur Panik, aber ein Grund zur Planung.

Ein weiterer Trick: Setze Topinambur nicht direkt neben empfindliche Kulturen. Als schlechten Nachbarn verträgt er vor allem die Tomate nicht. Gut harmoniert er dagegen mit Kartoffel und Zwiebel. Und wenn du eine Sorte findest, die weniger wuchert, greif zu. Es gibt Zuchtformen mit glatteren, weniger verzweigten Knollen, die sich leichter ernten und etwas gesitteter verhalten.

Ernten und Lagern

Hier trennen sich die Wege der beiden Knollen endgültig. Topinambur bleibt im Boden, Yacon muss raus.

Topinambur erntest du nach Bedarf von Oktober bis in den März. Die Knollen sind im Boden bestens aufgehoben und halten sich dort besser als in jedem Keller, weil sie nach dem Ausgraben schnell schrumpelig werden. Grab also immer nur so viel aus, wie du in den nächsten Tagen brauchst. Nach dem ersten Frost schneidest du die abgestorbenen Stängel bodennah zurück.

Yacon dagegen gräbst du komplett aus, sobald der erste Frost das Laub schwarz gefärbt hat. Trenne die Speicherknollen vorsichtig von der Rhizomkrone. Die Knollen legst du ein bis zwei Wochen an einen sonnigen, luftigen Platz. Diese Nachreife baut Inulin in Fruchtzucker um und macht sie deutlich süßer. Danach halten sie sich kühl und dunkel viele Wochen. Die Rhizomkrone bettest du in leicht feuchten Sand und lagerst sie frostfrei bei etwa 4 bis 10 Grad im Keller, dort wartet sie auf das nächste Frühjahr.

In der Küche: langsam herantasten

Bei aller Begeisterung für die Süße gibt es einen praktischen Hinweis, den jeder Neuling kennen sollte. Das Inulin, das beide Knollen so gesund macht, wird im Dünndarm nicht verdaut, sondern erst im Dickdarm von Bakterien zersetzt. Bei ungewohnt großen Portionen kann das kräftig blähen, weshalb Topinambur im Englischen auch scherzhaft als Ursache von Winden gilt.

Die Lösung ist einfach: Taste dich mit kleinen Mengen heran, damit sich deine Darmflora umstellen kann. Yacon ist hier etwas verträglicher als Topinambur. Wer die Knollen gut durchgart, macht sie zusätzlich bekömmlicher. Roh im Salat entfalten beide ihr feines, süßliches Aroma am schönsten, gegart werden sie weicher und milder. Probier Topinambur als Ofengemüse mit etwas Öl und Rosmarin oder als samtige Suppe, und Yacon als knackigen Rohkost-Snack.