Topinambur und Yacon anbauen: zwei Knollen, die fast von selbst wachsen

Es gibt Gemuese, das dir jede Saison aufs Neue Sorgen macht, und es gibt Topinambur. Wer die knubbeligen Knollen einmal im Garten hat, erntet sie viele Jahre lang, ohne je wieder zu stecken. Yacon ist die etwas anspruchsvollere Schwester aus den Anden: suesser, saftiger, aber jeden Winter ein Umzug in den Keller. Zusammen sind die beiden das perfekte Duo fuer alle, die Lust auf eine Kartoffel-Alternative haben, die weniger krankheitsanfaellig ist und im Herbst frische Abwechslung auf den Teller bringt.

Zwei Knollen, ein Prinzip: Inulin statt Staerke

Botanisch haben Topinambur und Yacon mehr gemeinsam, als ihr Aussehen vermuten laesst. Beide gehoeren zu den Korbbluetlern (Asteraceae), sind also naeher mit der Sonnenblume als mit der Kartoffel verwandt. Und beide legen ihre Reserven nicht als Staerke an, sondern als Inulin, einen loeslichen Ballaststoff. Das macht die Knollen kalorienarm, verleiht ihnen ihre feine Suesse und macht sie fuer Menschen interessant, die auf ihren Blutzucker achten.

Der Unterschied liegt im Temperament. Topinambur ist ein Dauerlaeufer, der einmal gepflanzt kaum wieder aus dem Beet zu bekommen ist. Yacon dagegen ist ein Sommergast, der die erste Frostnacht nicht ueberlebt und deshalb jedes Jahr neu ins Freiland zieht. Wer beide kennt, hat von Oktober bis in den Maerz hinein frische Knollen zur Hand.

Topinambur: der Dauergast, der bleiben will

Topinambur stammt aus Nordamerika und kam schon im 17. Jahrhundert nach Europa, lange bevor die Kartoffel sich durchsetzte. Die Pflanze ist von einer fast schon stoerrischen Robustheit: Sie waechst auf magerem wie auf gutem Boden, vertraegt Trockenheit, Halbschatten und tiefen Frost. Im Spaetsommer bildet sie auf zwei bis drei Meter hohen Stielen leuchtend gelbe Bluetenkoepfchen, die wie kleine Sonnenblumen aussehen und Insekten anziehen. Als Sichtschutz oder Windschirm am Beetrand macht sie sich ganz nebenbei nuetzlich.

Unter der Erde sitzt der eigentliche Schatz: hellbraune bis rosa oder violette Knollen, die knubbelig und ingwerartig verzweigt sind. Sie schmecken roh wie eine Mischung aus Artischocke und Nuss, leicht suesslich, und lassen sich reiben, braten, kochen oder als Suppe verarbeiten. Weil das Inulin nach Frost teilweise in Fruchtzucker umgewandelt wird, schmecken die Knollen ab November sogar aromatischer. Genau das ist der Grund, warum du Topinambur am besten erst nach den ersten kalten Naechten erntest.

Yacon: die Diva aus den Anden

Yacon wird in den Hochlagen der Anden seit Jahrhunderten angebaut und ist bei uns noch eine echte Rarität. Die Pflanze bildet zwei ganz unterschiedliche Arten von Knollen: oben, direkt an der Stängelbasis, sitzt die knubbelige Rhizomkrone mit den Austriebsknospen. Darunter haengen die grossen, laenglichen Speicherknollen, die faustdick bis armlang werden koennen und den essbaren Teil ausmachen. Nur die Krone dient der Vermehrung, die Speicherknollen wandern in die Kueche.

Geschmacklich ist Yacon eine Ueberraschung: Frisch geerntet und angeschnitten schmeckt das weisse, glasige Fruchtfleisch saftig-suess, ein bisschen wie eine Mischung aus Birne, Wassermelone und Apfel. Roh im Salat, in duenne Stifte geschnitten als Snack oder entsaftet ist Yacon am besten aufgehoben. Die Suesse steckt auch hier im Inulin und in Fruktooligosacchariden, die der Koerper kaum verwertet, weshalb Yacon als kalorienarm und darmfreundlich gilt.

Der Haken: Yacon vertraegt keinen Frost. Fällt die erste kalte Nacht, ist die Saison im Freiland vorbei, und du musst den Wurzelstock ausgraben. Dafuer belohnt dich eine einzige Pflanze mit mehreren Kilogramm Knollen, wenn sie einen langen, warmen Sommer hatte.

Pflanzen im Fruehjahr

Beide Knollen kommen im Fruehjahr in die Erde, aber zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Topinambur ist frosthart und darf frueh raus, Yacon muss warten, bis keine Frostnacht mehr droht.

1. Standort waehlen

   Beide wollen volle Sonne und lockeren, gut durchlaessigen Boden ohne Staunaesse. Fuer Topinambur waehlst du einen Platz, an dem er dauerhaft bleiben darf, am besten am Beetrand oder in einer eigenen Ecke.

2. Topinambur stecken (KW 14 bis 18)

   Von Ende Maerz bis Anfang Mai setzt du die Knollen etwa 8 bis 10 cm tief mit 50 bis 60 cm Abstand. Arbeite vorher etwas reifen Kompost flach ein. Mit Stickstoff sparsam bleiben, sonst wuchert nur das Laub.

3. Yacon vorziehen (ab Februar)

   Teile im Februar oder Maerz die ueberwinterte Rhizomkrone in Stuecke mit je zwei kraeftigen Augen und ziehe sie hell und warm bei etwa 18 bis 20 Grad auf der Fensterbank vor.

4. Yacon auspflanzen (nach den Eisheiligen)

   Erst nach Mitte Mai (KW 20), wenn keine Frostgefahr mehr besteht, kommen die Jungpflanzen mit 80 bis 100 cm Abstand ins Freiland. Yacon braucht Platz und einen langen Sommer.

5. Giessen und mulchen

   In Trockenphasen regelmaessig waessern, besonders Yacon in der Knollenbildung ab Juli. Eine Mulchschicht haelt den Boden feucht und unterdrueckt Unkraut.

Baendigen: Topinambur unter Kontrolle halten

Das eigentliche Thema bei Topinambur ist nicht das Wachsen, sondern das Aufhoeren. Jede noch so kleine Knolle, die bei der Ernte im Boden bleibt, treibt im Fruehjahr wieder aus. Wer nicht aufpasst, hat nach drei Jahren ein Topinambur-Dickicht, das sich in Nachbarbeete schiebt. Das ist kein Grund zur Panik, aber ein Grund zur Planung.

Ein weiterer Trick: Setze Topinambur nicht direkt neben empfindliche Kulturen. Als schlechten Nachbarn vertraegt er vor allem die Tomate nicht. Gut harmoniert er dagegen mit Kartoffel und Zwiebel. Und wenn du eine Sorte findest, die weniger wuchert, greif zu. Es gibt Zuchtformen mit glatteren, weniger verzweigten Knollen, die sich leichter ernten und etwas gesitteter verhalten.

Ernten und Lagern

Hier trennen sich die Wege der beiden Knollen endgueltig. Topinambur bleibt im Boden, Yacon muss raus.

Topinambur erntest du nach Bedarf von Oktober bis in den Maerz. Die Knollen sind im Boden bestens aufgehoben und halten sich dort besser als in jedem Keller, weil sie nach dem Ausgraben schnell schrumpelig werden. Grab also immer nur so viel aus, wie du in den naechsten Tagen brauchst. Nach dem ersten Frost schneidest du die abgestorbenen Stängel bodennah zurueck.

Yacon dagegen graebst du komplett aus, sobald der erste Frost das Laub schwarz gefaerbt hat. Trenne die Speicherknollen vorsichtig von der Rhizomkrone. Die Knollen legst du ein bis zwei Wochen an einen sonnigen, luftigen Platz. Diese Nachreife baut Inulin in Fruchtzucker um und macht sie deutlich suesser. Danach halten sie sich kuehl und dunkel viele Wochen. Die Rhizomkrone bettest du in leicht feuchten Sand und lagerst sie frostfrei bei etwa 4 bis 10 Grad im Keller, dort wartet sie auf das naechste Fruehjahr.

In der Kueche: langsam herantasten

Bei aller Begeisterung fuer die Suesse gibt es einen praktischen Hinweis, den jeder Neuling kennen sollte. Das Inulin, das beide Knollen so gesund macht, wird im Duenndarm nicht verdaut, sondern erst im Dickdarm von Bakterien zersetzt. Bei ungewohnt grossen Portionen kann das kraeftig blaehen, weshalb Topinambur im Englischen auch scherzhaft als Ursache von Winden gilt.

Die Loesung ist einfach: Taste dich mit kleinen Mengen heran, damit sich deine Darmflora umstellen kann. Yacon ist hier etwas vertraeglicher als Topinambur. Wer die Knollen gut durchgart, macht sie zusaetzlich bekoemmlicher. Roh im Salat entfalten beide ihr feines, suessliches Aroma am schoensten, gegart werden sie weicher und milder. Probier Topinambur als Ofengemuese mit etwas Oel und Rosmarin oder als samtige Suppe, und Yacon als knackigen Rohkost-Snack.