Wildkräuterküche im Frühling: neun essbare Kräuter vor der Haustür

Der erste warme Regen im März, und plötzlich ist die Wiese voll. Was im Sommer als Unkraut gejätet wird, ist jetzt eine Küche vor der Tür: Löwenzahn zwischen den Platten, Brennnessel am Kompost, Giersch unter der Hecke. Wildkräuter im Frühling sind jung, mild und voller Vitamine, und du musst dafür weder weit laufen noch viel wissen. Ein paar Arten sicher erkennen, ein paar Regeln beim Sammeln beachten, und der Salat schmeckt nach mehr als Eisberg. Hier sind neun Kräuter, die fast überall wachsen, mit dem, was du wirklich brauchst: wann, wie und wo bloß nicht.

Warum jung und im Frühling am besten

Zwischen KW 12 und KW 18 stecken die Pflanzen alle Kraft in die ersten Blätter. Die sind zart, mild und haben noch keine Bitterstoffe gegen Fraßfeinde aufgebaut. Löwenzahn vor der Blüte ist ein knackiger Salat; derselbe Löwenzahn im Juni ist bitter wie Endivie. Brennnesseln bringen als Triebspitzen im April mehr Eisen und Vitamin C mit als der ausgewachsene Bestand, und sie brennen weniger.

Ernte am besten an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau abgezogen ist. Nasse Blätter matschen im Korb und halten sich schlecht. Nimm nie mehr als ein Drittel eines Bestands, dann treibt die Pflanze nach und du kannst in zwei Wochen wiederkommen. Ein Weidenkorb oder eine Papiertüte sind besser als eine Plastiktüte, in der die Ernte schwitzt.

Bärlauch: der Klassiker mit dem Verwechslungsrisiko

Bärlauch (Allium ursinum) ist der Star der Wildkräuterküche und leider auch der gefährlichste. Sein Duft nach Knoblauch ist unverkennbar, und genau der ist dein wichtigstes Werkzeug. Zerreib ein Blatt zwischen den Fingern: riecht es deutlich nach Knoblauch, bist du richtig. Riecht es nach nichts oder muffig, lass die Finger davon.

Die giftigen Verwechsler sind Maiglöckchen und Herbstzeitlose, beide wachsen zur selben Zeit an ähnlichen Standorten. Bärlauch hat weiche, matte Blätter, die einzeln aus dem Boden kommen, jedes an einem eigenen Stiel. Maiglöckchen-Blätter sind glänzend, steifer und sitzen zu zweit an einem Stängel. Die Faustregel: Riech jedes einzelne Blatt, nicht nur die Handvoll. Nach dem Bärlauch riechen die Finger sowieso schon, das täuscht.

Brennnessel und Löwenzahn: die zwei Kraftpakete

Die Brennnessel (Urtica dioica) ist das nahrhafteste Wildkraut überhaupt und wächst genau da, wo der Boden nährstoffreich ist: am Kompost, am Zaun, am Wegrand. Ernte mit Handschuhen die obersten zwei bis vier Blattpaare der jungen Triebe. Sobald sie kurz überbrüht, blanchiert oder püriert werden, verschwindet das Brennen komplett. Als Spinat-Ersatz, in der Suppe oder getrocknet als Tee ist die Brennnessel unschlagbar.

So nimmst du der Brennnessel das Brennen: Leg die Blätter kurz zwischen zwei Küchentücher und roll fest darüber, oder gieß heißes Wasser darüber. Die feinen Brennhaare knicken ab, und was bleibt, ist ein mild-nussiges Grün. Der Klassiker ist die Brennnesselsuppe mit Kartoffel und einem Schuss Sahne, aber auch als Füllung für Maultaschen oder als Smoothie-Zutat macht sie sich gut.

Der Löwenzahn (Taraxacum officinale) braucht keine Vorstellung, aber seine jungen Blätter schon eine zweite Chance. Vor der Blüte geerntet, sind sie ein feiner, leicht herber Salat, ähnlich wie Rucola. Je heller und jünger das Blatt, desto milder. Die Blütenknospen kann man wie Kapern einlegen, aus den goldenen Blüten wird Löwenzahnsirup, und die gerösteten Wurzeln ergeben einen kaffeeähnlichen Aufguss.

Gegen die Bitterkeit: Wenn dir Löwenzahn zu herb ist, wässere die Blätter eine halbe Stunde in kaltem Wasser oder mische sie mit süßeren Blättern wie Vogelmiere. Ein Dressing mit etwas Honig, gebratenem Speck oder gerösteten Nüssen fängt die Bitterstoffe elegant ab. Wer die Rosette knapp über dem Boden absticht, bekommt das ganze zarte Herz auf einmal.

Sechs weitere, die fast überall wachsen

Neben den drei großen gibt es eine ganze Riege unauffälliger Kräuter, an denen die meisten achtlos vorbeigehen. Alle sind jung am besten und roh essbar.

Der Sauerampfer (Rumex acetosa) und der Spitzwegerich (Plantago lanceolata) sind besonders dankbar, weil sie fast auf jeder Wiese stehen. Das Gänseblümchen (Bellis perennis) findest du sogar auf dem Rasen, den du gerade mähen wolltest.

Wo du auf keinen Fall sammelst

So verlockend der volle Bestand am Wegrand ist, ein paar Orte sind tabu. Wildkräuter nehmen auf, was um sie herum ist, und das willst du nicht immer auf dem Teller.

1. Nicht an Hundestrecken

   Feldwege und Parkränder in Kniehöhe sind Hunde-Reviere. Was dort tief wächst, sammelst du nicht. Ernte lieber weiter oben oder abseits der Trampelpfade.

2. Nicht am Feldrand mit Spritzmittel

   Die äußeren Meter konventioneller Äcker bekommen oft Herbizide und Dünger ab. Halte mindestens zehn Meter Abstand zur bewirtschafteten Fläche.

3. Nicht an vielbefahrenen Straßen

   Böschungen entlang von Straßen tragen Feinstaub und Reifenabrieb. Ein paar Meter Puffer und eine Hecke dazwischen machen den Unterschied.

4. Nicht in Naturschutzgebieten

   In Schutzgebieten ist das Sammeln oft verboten, und einige Arten stehen unter Schutz. Für den Eigenbedarf gilt anderswo die Handstrauß-Regel: so viel, wie in eine Hand passt.

Schnell verarbeiten, lange genießen

Wildkräuter sind Diven: gepflückt welken sie in Stunden. Verarbeite sie am selben Tag, oder mach sie haltbar. Aus einem großen Korb im April lässt sich ein kleiner Vorrat für den Sommer anlegen.

Wer tiefer ins Haltbarmachen einsteigen will, findet im Beitrag über das Trocknen von Kräutern die Grundlagen für Tee und Vorrat. Und wenn im Beet erst einmal Basilikum, Petersilie und Rosmarin dazukommen, ist die Grenze zwischen Wildkraut und Küchenkraut sowieso fließend.