Wenn der Sommer geht, beginnt die Zeit der Bittersalate. Endivie, Zuckerhut, Radicchio und Chicorée sind robust, winterhart und liefern knackiges Grün und Rot, wenn der zarte Sommersalat längst der Vergangenheit angehört. Ihr feiner bitterer Ton ist kein Makel, sondern Geschmack, und lässt sich obendrein gezielt mildern.
Alle vier stammen aus derselben Verwandtschaft, der Zichorie, und teilen einen Anbaurhythmus: im Sommer gesät, im Herbst und Winter geerntet. Dieser Beitrag stellt das Quartett vor und zeigt die kleinen Tricks, mit denen sie gelingen.
Vier Bittersalate für die kalte Jahreszeit
Die vier unterscheiden sich in Form, Farbe und Verwendung, aber alle mögen die kühle Jahreszeit. Der gemeinsame Nenner ist die Aussaat im Hochsommer: Wer im Juni und Juli sät oder pflanzt, erntet im Herbst und Winter, wenn die Beete sonst leer sind.
Manche sind roh am besten, andere gebraten oder geschmort. Und fast alle werden durch Kälte milder, weil sie, ähnlich wie Grünkohl, bei Frost Zucker einlagern.
Das Bittersalat-Quartett
- Endivie
Der große, krause oder glattblättrige Herbstsalat. Zum Bleichen bindet man die Blätter ein paar Tage vor der Ernte zusammen, das macht das Herz hell und mild.
- Zuckerhut
Der kegelförmige, sehr winterharte Klassiker. Sein dichtes Herz bleicht von selbst und wird dadurch milder. Hält im Beet bis in den Winter.
- Radicchio
Der rote Kopf aus Italien. Er ist der Farbtupfer im Herbstbeet, roh, gegrillt oder im Risotto. Frost nimmt ihm einen Teil der Bitterkeit.
- Chicorée
Der Sonderling: Man erntet nicht die Blätter, sondern gräbt im Herbst die Wurzeln aus und treibt daraus im dunklen Keller die knackigen Zapfen.
Der richtige Zeitpunkt
Der häufigste Fehler ist zu späte Aussaat. Bittersalate brauchen den Sommer, um kräftige Pflanzen zu bilden, die dann in die kühle Jahreszeit hineinwachsen. Gesät wird ab Juni, gepflanzt bis in den Juli, damit bis zum Herbst genug Masse steht.
So baust du Herbstsalate an
Im Sommer säen oder pflanzen
Ab Juni säen, bis Juli Jungpflanzen setzen, mit rund 30 Zentimetern Abstand. So stehen kräftige Pflanzen bereit, wenn es kühler wird.
Gleichmäßig pflegen
Regelmäßig gießen und das Beet unkrautfrei halten. Bittersalate sind robust, danken aber gleichmäßige Feuchte mit zarten Blättern.
Endivie vor der Ernte bleichen
Bei trockenem Wetter die Blätter locker zusammenbinden. Nach etwa einer bis zwei Wochen ist das Herz hell gebleicht und deutlich milder.
Radicchio und Zuckerhut über Frost stehen lassen
Beide vertragen Frost und werden dadurch milder. Ernte sie nach Bedarf, eine leichte Abdeckung verlängert die Erntezeit in den Winter.
Im Sommer säen, im Herbst und Winter ernten. Endivie bleichen, Chicorée treiben, und Frost macht die roten Köpfe süß.
Die Kern-Regel bei Herbstsalaten
Häufige Fragen
Wann sät man Herbst- und Wintersalate?
Im Hochsommer, meist von Juni bis Juli. Endivie, Zuckerhut, Radicchio und Chicorée brauchen den Sommer, um kräftige Pflanzen zu bilden, die dann in Herbst und Winter hineinwachsen. Zu späte Aussaat gibt nur kleine Pflanzen.
Wie macht man Endivie weniger bitter?
Durch Bleichen. Binde die Blätter ein bis zwei Wochen vor der Ernte bei trockenem Wetter locker zusammen. Ohne Licht baut das Herz Bitterstoffe ab, wird hell und deutlich milder. Zuckerhut bleicht sein dichtes Herz von selbst.
Wie treibt man Chicorée?
Grabe im Spätherbst die Wurzeln aus, kürze das Laub und setze sie dicht in einen Eimer mit feuchter Erde. An einem dunklen, 15 bis 18 Grad warmen Ort treiben sie in drei bis vier Wochen die hellen Zapfen. Dunkelheit ist entscheidend, sonst werden sie grün und bitter.
Vertragen Herbstsalate Frost?
Zuckerhut und Radicchio sind sehr winterhart und werden durch Frost sogar milder, weil sie Zucker einlagern. Endivie verträgt leichten Frost, bei strengem Frost schützt eine Abdeckung. So lässt sich die Ernte bis in den Winter ziehen.
Warum schmecken meine Herbstsalate so bitter?
Ein gewisser bitterer Ton gehört dazu, er lässt sich aber zähmen. Bleiche Endivie durch Zusammenbinden, lass Radicchio und Zuckerhut Frost bekommen und ernte nicht zu spät. Gleichmäßige Wasserversorgung hält die Bitterkeit ebenfalls in Grenzen.
