Speierling, Elsbeere und Eberesche: Wildobst für Geduldige

Es gibt Bäume, die pflanzt man nicht für sich selbst, sondern für die Enkel. Der Speierling gehört dazu. Er wächst langsam, trägt spät und wird dafür Jahrhunderte alt. Wer heute einen setzt, beschenkt vor allem die Menschen, die in fünfzig Jahren in seinem Schatten sitzen. Genau das macht diese drei Wildobstbäume so besonders: Speierling, Elsbeere und Eberesche sind keine Bäume für schnelle Ernten, sondern für Gärtner, die in Jahrzehnten denken und die den Reiz des Seltenen schätzen.

Drei Bäume, eine Verwandtschaft

Alle drei gehören zur Gattung Sorbus aus der Familie der Rosengewächse, also weitläufig verwandt mit Apfel, Birne und Weißdorn. Trotz gemeinsamer Wurzeln sehen sie völlig verschieden aus. Der Speierling trägt gefiederte Blätter und kleine apfel- oder birnenförmige Früchte. Die Elsbeere überrascht mit ahornähnlich gelappten Blättern und braunen, gepunkteten Beeren. Die Eberesche, im Volksmund Vogelbeere, ist von den dreien die bekannteste mit ihren leuchtend orangeroten Fruchtdolden.

Was sie eint: Sie sind heimisch, extrem winterhart, hitze- und trockenheitstolerant und damit echte Klimabäume für die kommenden Jahrzehnte. Und ihre Früchte sind essbar, auch wenn keine davon roh vom Baum ein Genuss ist. Der Umweg über Küche und Zeit gehört bei diesem Wildobst zum Konzept.

Der Speierling: Adel unter den Wildbäumen

Der Speierling Sorbus domestica ist der Aristokrat dieser Runde. In freier Natur ist er in Deutschland so selten geworden, dass einzelne Altbäume mit Namen bekannt sind. Sein Holz ist das schwerste und härteste heimische Nutzholz, früher begehrt für Schraubstöcke, Weberschiffchen und Orgelpfeifen. In Frankfurt und im Rheingau gibt der Speierling dem Apfelwein als Zusatz seine besondere Note. Ein einziger Baum kann problemlos zwei- bis dreihundert Jahre alt werden.

Für den Hausgarten heißt das: Du pflanzt ein Stück lebendige Kulturgeschichte. Rechne mit einer langen Jugendphase, in der er nur wächst und keine Früchte ansetzt. Ein veredelter Baum trägt nach etwa acht bis zehn Jahren, ein Sämling lässt sich gern fünfzehn Jahre oder länger Zeit. Dafür verzeiht er magere, kalkhaltige und trockene Böden, an denen ein Apfelbaum längst aufgäbe.

Wichtig ist ein vollsonniger, warmer Platz. Der Speierling ist ein Wärmeliebhaber und dankt eine geschützte Südlage mit früher Fruchtreife und gutem Wuchs. In rauen Höhenlagen bleibt er zwar am Leben, trägt aber unzuverlässig. Ein Baum genügt zur Ernte, denn er ist selbstfruchtbar, auch wenn Fremdbestäubung den Ertrag steigert.

Die Elsbeere: Ahornblatt und Edelholz

Die Elsbeere Sorbus torminalis teilt sich mit dem Speierling den Titel Baum des Jahres 2011 und ist mindestens ebenso selten. Ihr Laub täuscht: Die tief gelappten Blätter erinnern an einen Spitzahorn, mit der gefiederten Verwandtschaft haben sie nichts gemein. Im Herbst färbt sich das Laub in warmen Kupfer- und Purpurtönen, was die Elsbeere zu einem der schönsten heimischen Herbstbäume macht.

Ihr Holz ist noch begehrter als das des Speierlings und zählt zu den teuersten Hölzern Europas, gesucht für Furniere und Musikinstrumente. Die kleinen, ledrig-braunen Früchte schmecken nach der Teigreife überraschend mild, fast nach Marzipan und Dörrobst. In Österreich brennt man daraus den seltenen Adlitzbeer-Schnaps. Die Elsbeere gedeiht an ähnlich warmen, kalkreichen Standorten wie der Speierling und verträgt sogar Halbschatten besser als dieser.

Die Eberesche: die unterschätzte Vogelbeere

Die Eberesche ist der Gegenentwurf zu ihren adeligen Verwandten: anspruchslos, schnellwüchsig und überall zu Hause, von der Küste bis an die Baumgrenze. Genau deshalb ist sie der ideale Einstieg. Sie trägt schon nach wenigen Jahren, verträgt fast jeden Boden und blüht im Mai in großen weißen Doldenschirmen, die Wildbienen magisch anziehen. Ab August leuchten die orangeroten Beerendolden und ernähren mehr als sechzig Vogelarten über den Winter.

Hartnäckig hält sich der Glaube, Vogelbeeren seien giftig. Das stimmt so nicht: Roh enthalten sie Parasorbinsäure, die in größeren Mengen Magen und Darm reizt und zu Übelkeit führen kann. Durch Kochen, Trocknen oder Frost wandelt sich diese in die harmlose Sorbinsäure um. Gekochte Vogelbeeren sind unbedenklich und ergeben ein herrlich herbes, bittersüßes Gelee.

Wer die Küche nicht bemühen will, greift zur Zuchtform Sorbus aucuparia 'Edulis', auch Mährische Eberesche genannt. Ihre Beeren sind größer, gerbstoffärmer und deutlich milder, sodass sie sich sogar in kleinen Mengen roh naschen lassen. Für Gelee, Kompott und Likör ist sie die erste Wahl.

Von der Teigreife zum Glas: Ernte und Verwertung

Keine dieser Früchte schmeckt frisch vom Baum. Alle brauchen entweder Teigreife oder Frost, bis Gerbstoffe abgebaut sind und die Süße durchkommt. Die Teigreife erkennst du daran, dass die Frucht weich, teigig und leicht bräunlich wird, ähnlich wie bei der Mispel. Erst dann beginnt die Küche.

1. Zum richtigen Zeitpunkt ernten

   Speierling und Elsbeere im September und Oktober pflücken, sobald die Früchte anfangen weich zu werden. Ebereschen nach dem ersten Frost oder du legst sie über Nacht ins Gefrierfach.

2. Nachreifen lassen

   Harte Früchte kühl und luftig auf Horden ausbreiten, bis sie teigreif und aromatisch sind. Das dauert je nach Reifegrad einige Tage bis zwei Wochen.

3. Entsaften oder passieren

   Früchte weich kochen und durch die Flotte Lotte passieren oder im Dampfentsafter zu klarem Saft verarbeiten. Kerne und Schalen bleiben zurück.

4. Verjus, Gelee oder Likör ansetzen

   Aus unreif geernteten Früchten presst du Verjus, den sauren Würzsaft der alten Küche. Aus reifem Saft kochst du Gelee mit Gelierzucker oder setzt Früchte in Korn oder Wodka zu Likör an.

Der herb-säuerliche Geschmack ist gewollt und macht diese Erzeugnisse so eigen. Ein Speierlingsgelee zu Wild, ein Ebereschenlikör als Digestif oder ein paar Tropfen Verjus im Salatdressing sind kulinarische Raritäten, die du im Laden nicht bekommst. Genau darin liegt der Reiz: Du erntest etwas, das kaum jemand kennt.

Pflanzen und Pflegen: Standort, Schnitt, Geduld

Die gute Nachricht für ungeduldige Gärtner: Nach der Pflanzung machen diese Bäume wenig Arbeit. Sie sind robust, brauchen kaum Schnitt und sind gegen die üblichen Obstbaumkrankheiten weitgehend gefeit. Gepflanzt wird am besten als wurzelnackte Ware in der Ruhephase zwischen Oktober und März, an einem frostfreien Tag.

1. Standort wählen

   Vollsonnig und warm für Speierling und Elsbeere, die Eberesche nimmt auch Halbschatten. Genug Abstand einplanen, alle drei können groß werden.

2. Pflanzloch großzügig graben

   Doppelt so breit wie der Wurzelballen, die Sohle lockern. Bei schwerem Boden etwas Sand einarbeiten, keinen frischen Mist.

3. Baum setzen und wässern

   Veredelungsstelle über dem Boden halten, Erde einschlämmen, einen Gießrand formen und gründlich angießen. Einen Stützpfahl gegen Windwurf setzen.

4. Erste Jahre begleiten

   In Trockenperioden der ersten zwei Standjahre wässern, Baumscheibe mulchen. Danach kommen die Bäume allein zurecht.

Ein Erziehungsschnitt in den ersten Jahren formt eine stabile Krone, danach reicht es, totes und sich reibendes Holz herauszunehmen. Weniger ist hier mehr. Wer diesen Bäumen Zeit gibt, wird mit Jahrzehnten der Ernte belohnt, mit Schatten, mit Herbstfärbung und mit dem stillen Stolz, etwas Seltenes zu bewahren.